¿Por manos de quién pasa el animal desde que nace hasta que termina en la góndola? Los grandes productores (sólo un 5%) venden directo a supermercados y frigoríficos. El otro 95% de los productores vende al consignatario de hacienda, y éste va a Liniers, donde también compran los supermercados y los frigoríficos. Podría obviarse el mercado de Liniers y quitar un intermediario que ha dejado de ser un referente en los precios.

Imaginemos que empezamos con un novillo de 400 kg que, a 25 pesos el kilo vivo, vale diez mil pesos. Cuando se faena en el frigorífico, sólo el 57% es carne (la media res), con lo que en realidad se pagan diez mil pesos por 228 kg. Esto hace que el kilo de carne pase a costar 43,80 pesos.

¿Qué pasa luego con la media res? Solamente un porcentaje bajo del total —el 20%— se fracciona en el frigorífico (esto se llama desposte), el resto sigue en una sola pieza (media res) hasta la carnicería. De aquellos 228 kg de media res, con el desposte (fraccionamiento) queda un 70% que se comercializará como carne, ya que se descartan el hueso y la grasa. Esto hace que de los 400 kg originales, pasemos a 228 kg con la faena y luego a 160 kg con el desposte. Se había pagado diez mil pesos por el animal y quedan 160 kg de carne. Esto equivale a un costo de 62,50 pesos de la carne para el frigorífico. Continuar leyendo →